調味料だって栄養だ！本当に良い調味料の選び方 ３： 味噌

 

味噌の選び方、ご存じですか？

調味料の選び方シリーズの第３弾は『味噌』です。

味噌は醤油と並んで日本の食卓に欠かすことの出来ない調味料。
味噌汁はもちろん、煮物や炒め物や鍋、色々な料理の隠し味にも使える万能の調味料であると共に、
あらゆる病気に効き、放射能すら取り除くという日本人の健康を古くから支えてきたスーパーフードです！

しかし残念なことに、他の調味料と同様、味噌もスーパーに並ぶような一般的な市販品は粗悪な偽物です。
選び方を間違えば、むしろ病気の原因になることさえ懸念されます。

そこでこの記事では、味噌の栄養と効能と、本当に良い味噌の選び方をご紹介します。

日本人として、味噌の本来の作り方とその優れた効能を知っておきましょう！

※今回の記事はかなりボリュームが多めです！
本当に良い味噌だけが知りたいと言う方はこちらをどうぞ。

味噌の栄養と効能

それでは、まず味噌に含まれる栄養と、その効能を知っておきましょう。

多くの栄養素を含み、様々な病気に効果がある

味噌は今までご紹介した調味料の中でも、群を抜いて栄養が豊富。

主成分のタンパク質（アミノ酸）をはじめ、全てのビタミンB群、複数のミネラル（ナトリウム、カリウム、マグネシウム、カルシウム、鉄分など他多数）、食物繊維も豊富で、さらにオメガ３系脂肪酸やオメガ６系脂肪酸などの有用な脂質まで含みます。

そのため様々な病気に対して効果が期待でき、ガンや脳卒中などの生活習慣病はもちろん、高血圧や肥満、アトピーや脂肪肝など、実に多岐に渡ります。

関連記事

タンパク質の効果については『タンパク質の６つの効果。私が植物性プロテインをオススメする理由』をご覧ください。

ビタミンBの種類・効果については『ビタミンBの種類・効果・サプリまとめ。脂肪と糖が好きな人、この指とまれ！』をご覧ください。

味噌は、放射能の除去にも優れた食品

さらには放射能の除去効果もあるとされ、秋月辰一郎医師が長崎原爆の被爆者に対して味噌を使って治療にあたったということは有名な話です。

また、1986年のチェルノブイリ原発事故の後に、ロシア（当時のソ連）や周辺のヨーロッパ諸国が、放射能対策のために味噌を取り入れ、これを機にヨーロッパへの味噌の輸出量が増えたと言われています。

※味噌の放射能除去効果についてはこちらの本に載っています。

市販の味噌とは？ 製造方法と材料について

では次に、スーパー等で売られている一般的な味噌がどう作られているのかを知っておきましょう。

市販の味噌の製造方法

市販の味噌は、簡単に言うと短期間で大量に低コストで生産しています。

熟成期間はわずか3ヶ月。
人工的に培養された菌を使い、ステンレス容器の中で強制的に発酵します。
この行程が終わり味噌ができあがった後は、発酵を抑え見た目の良さを保つために菌をアルコールで殺し、さらに保存期間を伸ばすために食品添加物を用いることもあります。

市販の味噌の材料

味噌の主原料となる大豆は、もちろん海外産です。

何より製造コストを重視する大企業が輸入するものですから、大規模農場で大量の農薬や化学肥料を使って栽培された大豆であることは想像に難くありません。

『遺伝子組み換えでない』との表記で安心・安全さをアピールしていますが、大量の農薬と化学肥料を使っている時点で安全とは決して言い切れません。

さらにこうした味噌の中には『出汁（だし）入り』のものまで存在します。この出汁は言うまでもなく化学調味料。こうした食品添加物が様々な病気の原因になることは今更言うまでもありません。

まとめ：もはや市販の味噌は『味噌もどき』

いかがでしょうか。
ここまで不自然な要素が揃う味噌は、もはや味噌とは言えません。
自然の力を借りて作る自然のままの調味料であるはずの味噌が台無しです。

スーパーに並ぶ味噌は『味噌もどき』なのです。

本当に良い味噌の選び方

それでは、ここからは上記の点を踏まえて本当に良い味噌の選び方を、簡単に３つご紹介します。

良い味噌の選び方１：厳選された大豆・米麹・塩のみで作ったもの

味噌の材料は大豆・米（米麹）・塩のみ。
これらの材料のみを使用し、かつ厳選されたものであることが何よりも重要です。

具体的には、オーガニック栽培の大豆と、同じくオーガニック栽培のお米から作られた米麹、そしてミネラルをたっぷり含んだ塩を使用しているものが望ましいと言えます。

オーガニック農法で栽培された大豆と米は水分をよく含むため、安心・安全で味わい深いだけでなく、菌のはたらきが活発になり発酵しやすくなるというメリットもあります。

最後に、塩にこだわる理由は、ミネラル分が豊富だからです。
味噌に含まれる複数の豊富なミネラルは塩によってもたらされるもの。
以前こちらの記事でご紹介したようなミネラルたっぷりの塩を使用することで、味噌にたくさんのミネラル分が含まれるようになります。

蛇足ですが、水にもこだわるとさらに良し。
水道水には塩素や有害な物質が多く含まれているため、せっかく良い大豆・米麹・塩を使っても栄養が台無しになり、
塩素などの物質が化学反応を起こすことも考えられます。

このように、味噌も他の調味料と同様に、材料に何を使用するかが最も重要なのです。

良い味噌の選び方２：熟成期間が１年以上のもの

続いて重要なのが熟成期間です。
最低でも１年以上は熟成した味噌を選ぶようにしてください。

前述したように、スーパーで売られている一般市販品はわずか３ヶ月しか熟成期間を設けません。
この期間を短縮するために人工的に作られた菌を使うのですが、味と品質の均一化ができるというメリットがある一方で、発酵することで得られるはずの栄養素はほぼ失われます。

これは習い事と同じ。
３ヶ月間で辞めてしまった人よりも、１年間みっちり練習を積んだ人の方が上手になるように、
１年以上の長い時間をかけて材料同士が作用し合うことで、タンパク質やビタミンB群、ミネラルなどを豊富に含むスーパーフードになるのです。

良い味噌の選び方３：木樽で仕込んだもの

最後は仕込む環境。
木樽で仕込んだ味噌がおすすめです。
木樽には味噌を作るのに有用な菌が棲みつくからです。

スーパーに並ぶ大手メーカーの味噌は、ほとんどがステンレスの容器の中で作られます。
ステンレスは、容器内の温度や湿度を一定に保つことができメンテナンスも楽なので、味噌の品質の均一化と低コストで作れますが、重大なデメリットもあります。

ステンレスは自然のものではないため、発酵に必要不可欠な菌がはたらかないのです。

そのため、先に書いたように人工的に培養された菌と発酵促進剤で強制的に発酵させるのですが、ステンレス容器は味噌を作り終えたらメンテナンスのために洗い流すので、これらの菌は失われます。

一方、木樽はメンテナンスの手間がかかりますが、菌が長年に渡って棲みつくため、味噌がより味わい深く熟成され、これが味噌の蔵元ごとの『味の個性』になります。

日本酒も蔵元ごとで個性があるように、味噌も蔵元さんによって個性があり、これが味噌選びの醍醐味のひとつだと私は考えています。

本当に良い味噌まとめ

それでは、ここからは上記の３つの条件を全て満たし、さらに全て自社醸造を行っているメーカーに絞っておすすめの味噌をご紹介します。
また、amazonや楽天で買えるものに絞っています。

１：マルカワみそ

私の知る中では、恐らくこのマルカワみそが日本で最も味噌作りに力を入れているメーカーで、福井県にあります。

材料から製法まで、とにかく“自然のままに”というこだわりを持っています。
ホームページを見ると、経験と歴史に裏付けされた知識の豊富さと、店長さんの人柄が伝わってきて、本当に誠実に味噌作りをされているのがよくわかります。

自然のままと聞くと、塩辛くて無骨な味わいと思うかもしれませんが、この味噌は違います。
大豆の自然な甘みがほのかにして、出汁をとらなくてもこれだけで十分な程、うま味もたっぷり。

ちなみに、自分で味噌作りができるセットも販売していて、手作り教室まで開いています。

味噌作りへのこだわりがとにかく半端ないメーカーさんです。
迷ったら、とりあえずここを選べばハズレはありません。

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マルカワみその味噌は、こちらで購入できます

マルカワみその代表的な製品

>> 有機みそ　ヴィバルディ

>> 自然栽培黒大豆豆味噌

>> 無肥料 自然栽培 黒大豆 豆味噌

２：ヤマキ醸造グループ

醤油の選び方でもご紹介したヤマキ醸造グループは、味噌作りも行っています。
こちらは埼玉県にある醸造蔵です。

天皇陛下に献上する醤油を作っているほどのメーカーさんなので、飽くなき材料へのこだわりが特長です。

特に味噌の主原料である大豆は、100％自社栽培。
農薬・化学肥料・除草剤も一切使わない自然農法で栽培された国産大豆のみを使っています。
さらに味噌作りに使用するミネラル豊富な湧き水『神泉水』までも自社で管理し品質を保つほど。

この材料へのこだわりが、天皇陛下に献上できる醤油を任されるほどの品質を産むのでしょう。

ちなみにヤマキ醸造グループでも定期的に『有機味噌作り教室』を開催しています。

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ヤマキ醸造グループの味噌は、こちらで購入できます

ヤマキ醸造グループの代表的な製品

>> 消費者御用蔵 玄米みそ

>> 国産有機JAS 消費者御用蔵 玄米みそ

>> マクロビ味噌セット

３：ヤマト醤油味噌

ヤマト醤油味噌は石川県金沢市にあるメーカーさんです。

地元・金沢で生産された無農薬・無肥料栽培の材料を使用し、醸造に用いる木樽は80年以上も使用し続けているため、熟成に有用な菌がたくさん棲みついています。
さらに金沢は名水の地として有名。味噌作りに最適な環境で作られています。

また、石川県などに代表されるいわゆる“加賀味噌”は、通常の味噌と異なり大豆よりも米の配分を多くしているのが特徴。
そのため、糖分がやや高く甘みがあり、普段スーパーの味噌をよく使う方はまずこの味噌から試してみるのがおすすめです。

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ヤマト醤油味噌の味噌は、こちらで購入できます

ヤマト醤油味噌の代表的な製品

>> 有機生味噌「かなえ」

良い味噌の選び方について：まとめ

味噌は日本の伝統食にしてスーパーフード。

今回ご紹介した昔ながらの伝統製法で作られた味噌は、栄養が豊富なだけでなく本当に美味しいものばかりです。

蔵元さんによって個性があり、それぞれ特徴的な味わいなので、上記の選び方を元にぜひご自分に合った味噌を見つけてください。